El camarón común europeo (Palaemon serratus) es un crustáceo marino nadador, decápodo y de cuerpo alargado. Resulta traslúcido o grisáceo, variando estas tonalidades según el lugar donde habite, bien sea en pedreros o en zonas de ría más fangosas. Habitante de aguas dulces y salobres poco profundas -aunque existen algunas subespecies pelágicas que viven en aguas abiertas y a varios kilómetros de profundidad-, este pequeño crustáceo juega un importante papel en los ecosistemas acuáticos como parte de la cadena trófica, además de hacerlo en el reciclaje de materia orgánica cooperando de forma directa en la limpieza de los cuerpos del agua.

Existe la falsa creencia de que la quisquilla es sencillamente camarón pequeño, cuando en realidad son especies diferentes. La quisquilla es inferior, alcanzando siempre el camarón mayores dimensiones. La quisquilla (Crangon crangon) recién recogida presenta un tono azulado y carece de rayas transversales, mientras que el camarón, como señalábamos líneas atrás, suele presentar un tono más parduzco. Pueden distinguirse también por el tamaño del rostrum, que es como se denomina el pico dentado que viene proyectado desde el caparazón del crustáceo, y por el largo de las antenas, siendo superiores las del Palaemon serratus.

Puesto que hablamos sencillamente de pesca, en este reportaje nos referiremos a ella generalizando como “quisquilla”, que es el vocablo que transporta nuestros pensamientos a ese maravilloso pez que es el salmón atlántico y, por añadido, como se la conoce popularmente entre gentes de vara y río.

De las múltiples posibilidades que ofrece este cebo (bien sea viva, cocida, cocida con lombriz o teñida de rojo o azul), me atrevería a decir que todas son buenas, aunque bien es cierto que cada una alcanza su máxima en un determinado momento de la temporada salmonera.

Recolección y mantenimiento en vivo.

Antes de salir a recoger quisquilla debemos de informarnos de la normativa vigente en cada comunidad autónoma, pues no en todas ellas está permitida su captura, variando además las diferentes legislaciones en las zonas donde sí está permitida su pesca. En estas últimas prestaremos mayor atención a la existencia de cupos, que suelen oscilar, si se especifica, entre los 200 y los 350 gr por pescador y día. Igualmente, estaremos atentos a las tallas mínimas y periodos de veda, a los horarios de pesca y al número de quisquilleros o troeles permitidos, así como a la luz de malla de los mismos. Para las comunidades autónomas más desafortunadas cabe señalar que algún decreto de pesca marítima de recreo dicta que cualquier pescador con licencia de mar podrá capturar cebo para su utilización en el ejercicio de la pesca. De cualquier modo, conviene informarse debidamente antes de salir a recogerla, empresa para la cual se dice que la mejor época es la comprendida entre los meses de abril y octubre, resultando mejores horas las que coincidan con bajamares. Será en estos momentos cuando las quisquillas estarán más concentradas, al disponer de menos cantidad de agua.

Las zonas de rocas con abundancia de algas, los caños, las charcas que dejan las mareas, las marismas e incluso los diques y rampas de los puertos, serán los mejores lugares para buscarlas. Para pescarla podemos emplear un simple troel con mango tipo sacadera pasando el aro de la misma entre las algas de las rocas, o podemos hacerlo sumergiendo una redeña o quisquillera con un trozo de pescado o un poco de mejillón machacado en su interior para recogerlo después de unos minutos de haberlo sumergido. La cantidad de quisquilla extraída la vaciaremos en un cubo con perforaciones en el fondo, consiguiendo de este modo que las quisquillas escurran bien el agua. Una vez secas se vierten en una cesta con el fondo recubierto de serrín de pino, mezclándolas bien con la viruta. De este modo, todas ellas llegarán vivas a casa para dar paso a los siguientes procesos.

Si queremos conservar nuestra quisquilla para pescar con ella viva, una vez en casa las meteremos en cajas de cartón, de poliespan o en los clásicos bricks de leche, mezcladas con el mismo serrín que habíamos empleado anteriormente. Después las guardaremos en la zona menos fría del frigorífico, durando viva de esta forma unos tres o cuatro días.

Para su transporte al río, sobre todo si vamos a realizar desplazamientos largos, utilizaremos una buena nevera rígida con placas de hielo para conservarlas en un estado óptimo. Una vez en el río, pasaremos la ración necesaria a una nevera de mano, manteniéndose de este modo intacta durante toda la jornada de pesca. Las clásicas cajitas de madera hechas para este fin serán la mejor opción para guardar las que tengamos dispuestas a pie de río.

Respecto al mantenimiento en acuarios, las quisquillas lo mantendrán en excelentes condiciones de limpieza, pues además de que se adapta muy bien, es comúnmente introducida en peceras por realizar una importantísima labor de limpieza.

Cocción, congelado, teñido, conservación...

Si queremos emplearla cocida, al llegar a casa la pasaremos por un colador para separar la viruta en la que la hemos transportado. Seguidamente pondremos agua a hervir con un puñado de sal gorda, y una vez que el agua rompa a hervir verteremos las quisquillas en su interior para dejarlas cocer exactamente durante un minuto y 15 segundos. Pasado este tiempo las meteremos en un colador de los empleados en cocina para las pastas, abriendo el grifo de agua fría sobre ellas. Después las colocaremos extendidas sobre un paño de cocina para proceder a secarlas, colocando un segundo paño encima para lograr una muy buena quisquilla, dura y bien colorada. Tened en cuenta que cualquier error, como pasarse en el tiempo de cocción, puede dar al traste con todo el proceso.

Una vez cocida separaremos las más grandes para teñir y, a su vez, las que deseamos congelar de las que conservaremos en glicerina. Para la congelada (a mi parecer la más recomendable) separaremos raciones de seis quisquillas, las cuales introduciremos en pequeñas bolsitas con cierre hermético. Con media docena nos llegará para un turno de la media hora o si decidimos acudir al río para echar cuatro varadas rápidas. El día que dispongamos de coto o vayamos a dedicarle toda una jornada al rey del río, nos llevaremos varias bolsitas que iremos sacando de la nevera del coche según las vayamos necesitando. De este modo evitaremos tener que volver a congelar las sobrantes, las cuales se habrán quedado blandas e irían perdiendo calidad al pasar varias veces el proceso de congelación/descongelación. Como sabéis, pocas cosas hay más ingratas en el río que cebar un salmón con quisquilla de mala calidad.

Por otro lado, para conservar en glicerina, producto que podremos adquirir en cualquier farmacia, utilizaremos preferentemente tarros de cristal de un tamaño que resulte cómodo de llevar en el río, y que a su vez cuente con capacidad suficiente para albergar 20-25 quisquillas. La proporción de agua y glicerina la haremos al 50%. Una vez listos los tarros, los guardaremos en la nevera. Aquí reitero la importancia de llevar una pequeña nevera de mano además de la rígida del coche, ya que un tarro de quisquilla en glicerina al sol será igual que ir sin cebo. La quisquilla se ablanda y, como decimos en el argot fluvial, se escabeza una vez anzuelada, haciéndonos pensar que está mal cocida o pasada, cuando en realidad está en mal estado de conservación a consecuencia del calor y de una indebida exposición al sol.

En cuanto a las teñidas, generalmente habremos separado las más grandes. La tintada en rojo es la más común, aunque desde hace algún tiempo y fruto de la acelerada evolución del pescador asturiano, ya es frecuente encontrarlas teñidas de azul. Puedo deciros que pescando en verano en aguas prácticamente paradas y calientes, he visto salmones aguantar perfectamente el cebo pero salir como reactores al plantarle una teñida delante del morro. Sin embargo, también me ha ocurrido todo lo contrario, encontrando el éxito en una enorme teñida roja frente a un salmón roxus de más de 5 kg que hasta ese momento, aun aguantando bien el cebo convencional, se había resistido a agarrarlo durante toda la jornada.

Para el teñido utilizaremos anilina roja o azul, la cual encontraremos en cualquier comercio de pinturas. Este producto no destiñe al meter el cebo en el agua y parece ser que tampoco provoca olores. Las proporciones recomendadas serán un cuarto de glicerina y tres cuartos de agua con el tinte, el cual habremos preparado previamente en una botella hasta dejar el tono deseado.